豆乳ぐるぐるヨーグルトは基本的に放置して作ります。勝手にできるんですね。ヨーグルトメーカーもいりません。
でも、今の時期は過発酵しやすい。長時間留守にするときは、かならず冷蔵庫で保管しましょう。
種菌づくりは少量で。
上の本『豆乳グルグルヨーグルトで腸美人！』による作り方だと、
玄米ティースプーン山盛り１杯に60ｍｌの豆乳を入れるところからスタートします。
わたしの実感では、もっと少ない量からでもできると思います。少ない量で始めたほうが時間も短くてすむはずです。万が一過発酵してマズイのができてしまったとしても、少量なので料理にすぐ使えて無駄がありません。
手持ちの容器の底に玄米が重ならないで並ぶ程度入れて、その玄米がつかるぐらいの豆乳を入れて放置します。量は適当でだいじょうぶ。
容器はふたかラップできるもの。タッパよりガラス瓶のほうが温度変化に強く、作りやすいようです。容器は煮沸消毒しなくてもいいみたいですよ。多種多様な菌がいっしょにいるほうが悪い菌だけ繁殖することがないので安心なんだそうです。それよりも容器に洗剤が残っているほうが発酵の妨げになるので注意。衛生面ではあまり神経質にならなくても通常の注意を払っていればＯＫです。
こうしていったいどのくらい放置すればよいか。それは環境によってかなり違います。時間で覚えるよりも観察して察知しましょう。
泡が出るなど発酵の気配があれば成功です。数時間で始まることもあるのでよく見てね。
豆乳継ぎ足しは早め早めがコツ。
次に倍量になるぐらい豆乳を追加します。玄米が浮いてこないように静かに注ぎます。
市販のヨーグルトのようにきれいに固まるまで待つと、たいてい過発酵で分離してしまいます。わたしのは今まで市販のようにきれいに固まったことがありません。どろっとした飲むヨーグルト状です。ほんとはプリンみたいなヨーグルトをめざしているのですが、なかなかできません。これは環境のほか豆乳の種類にもよるようです。比較的ゆるめにできる人が多いみたいですが、作るたびにいろんな変化があるようですよ。
２回目継ぎ足した豆乳にとろみが出てきたら最後３回目の豆乳を継ぎ足します。とろみ具合は容器を少し傾けたとき、まったりと重たい感じになったときです。
３回継ぎ足した豆乳にとろみ感が出てきたら種菌の完成です。あとは冷蔵庫で保管します。
この種菌づくりの途中、外出などで観察できない間は冷蔵庫に入れておきましょう。ずっと冷蔵庫に置いてゆっくりヨーグルトにする方法もあります。冬場はこんな感じでなかなか発酵が進まないようです。でも、ゆっくり時間をかけたほうがおいしくなるらしいです。
今の時期、室温に放置していると、あっという間に分離してしまうことがあるのでマメに観察し、とろみが見え始めたら早め早めに継ぎ足しするか、冷蔵庫に入れるようにしましょう。
分離したら……。
もしも分離してしまったら、水分のところだけ取り出して、新たに豆乳を加えてＴＧＧヨーグルトを作っていきます。豆乳は３回に分けて入れなくてもだいじょうぶです。
これもとろみが出てきたらすぐ冷蔵庫で保管します。
こんなふうに過発酵で失敗しても、味やにおいがきつくて食べられないようなＴＧＧヨーグルトができても、あきらめないでそれを種にしてＴＧＧヨーグルトを作り続けていってください。かならずだんだんおいしいのができるようになっていきます。
「ヌカどこ」を育てるのといっしょですね。
失敗したヨーグルトは、お肉をつけたり野菜をつけて漬物にしたりいろいろ使えるので心配ないです。豆乳で薄めてバナナジュースにするのもおすすめ。においも気になりませんよ。
